4 personas I 60 minutos
Hacer ravioles es algo que disfruto mucho en familia y que hacemos en ocasiones especiales, los fines de semana, después de venir del mercado, de donde traemos queso ricotta fresco, las lechugas para la ensalada que acompañará los ravioles, las hojas de salvia, mantequilla fresca de Valle de Bravo, así que es todo un acontecimiento y la cocina se vuelve un caos. Ponemos música, a veces abrimos una botella de vino tinto y nos dividimos las tareas; yo hago la mezcla de la harina (que perfeccionamos a base de muchas pruebas y errores) para lograr una masa gluten. Fabián es buenísimo haciendo que la textura de la pasta sea perfecta. Hacemos los rellenos, y entre todos pegamos los ravioles. La parte fastidiosa es limpiar la cocina…
Primero hay que hacer el relleno. Éstos son nuestros favoritos:
Camote con cebolla
Ingredientes
- 1 taza de camote, previamente cocido y hecho puré
- ¼ de taza de cebolla, finamente picada
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- Nuez moscada, recién molida, al gusto
Preparación
- En un sartén acitrona la cebolla, agrega el camote mezclando perfectamente con la cebolla y sazona con sal, una pizca de pimienta y una de nuez moscada.
Ricotta con nuez
Ingredientes
- 1 taza de queso ricotta de buena calidad, puedes sustituir por requesón
- ¼ de taza de nueces pecanas
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- En un sartén dora levemente las nueces, sin quemarlas. Unos 3 minutos solamente.
- Pícalas muy finas, casi como polvo, y mezcla con el queso ricotta; agrega sal y pimienta.
Una vez que tengas los rellenos, hay que hacer la pasta.
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La masa
El secreto de una masa sin gluten es que mezcles varias harinas diferentes en proporciones adecuadas.
Ingredientes
- ⅓ de taza de harina de arroz blanco
- ⅓ de taza de arrurruz
- ½ taza de harina de tapioca o yuca
- ½ taza de fécula de maíz
- 2 cucharadas de harina de arroz dulce
- ½ cucharadita de sal
- 1 cucharada de goma guar
- 1 cucharada de goma xantana
- 4 huevos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 olla grande con agua hirviendo con sal y aceite extra
Preparación
- En una batidora mezcla todos los polvos con el aditamento de espátula (para mezclar harinas).
- Por separado, bate ligeramente en un bowl los huevos y el aceite y con la batidora funcionando vierte despacio la mezcla líquida a velocidad media por un par de minutos. La consistencia debe ser como la de una masa de plastilina, que puedas integrar y que no se deshaga. Si está demasiado seca agrega una cucharada de agua y checa la consistencia. Todo esto se puede mezclar a mano, aunque lleva más tiempo y un poco de práctica.
- Una vez que tengas la masa en una sola mantenla cubierta con un trapo limpio húmedo o una bolsa de plástico, porque se seca y no funcionará para formar los ravioles.
- Toma un pedazo de masa, y con un rodillo, en una superficie de madera o mármol, espolvoreada con harina de arroz, extiende la masa formando un rectángulo que quepa en el aditamento para la pasta que se coloca en la batidora. Si no lo tienes, amasa con rodillo, hasta extender la masa lo más delgada posible sin que se rompa. Con algún utensilio circular o cuadrado forma los ravioles. Si estas usando la máquina de pasta, corta láminas delgadas (de unos 3 milímetros de ancho) y haz los ravioles con la forma que quieras; agrega el relleno en medio para dejar espacio para pegarlos.
- Pasa tu dedo por agua y recorre las orillas para humedecerlas un poco y que sea más fácil de pegar. El éxito dependerá de que sean delgaditos, pero que estén súper bien pegados para que no se abran. Cada que se te acabe el pedazo de masa, ve sacando más y repitiendo el proceso, mientras la bola de masa sigue cubierta para mantener su textura.
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Puedes hacer los dos rellenos o uno solo, para lo cual necesitaras duplicar la receta de la masa.
- Una vez que tengas los ravioles hechos, necesitas colocarlos en una charola enharinada para que no se peguen y se rompan. No los encimes.
- Calienta una olla grande con bastante agua con sal y dos cucharadas de aceite de oliva.
- Cuando el agua esté burbujeando coloca con cuidado los ravioles con un cucharón y cocínalos por 7 minutos. Y cuando estén cocidos flotando en la superficie, saca uno por uno, poniéndolos en un plato de servir.
Mientras se cocinan los ravioles, prepara la mantequilla.
Mantequilla con salvia
Ingredientes
- ½ taza de mantequilla
- 8-10 hojas de salvia
Preparación
- En un sartén calienta la mantequilla con las hojas de salvia y una pizca de sal, a fuego lento, cuidando que la mantequilla no se queme. Las hojas de salvia deben quedar crujientes, que es como mejor saben.
- Una vez servidos, baña los ravioles con la mantequilla, agregando un par de hojas de salvia a cada plato, un toque de pimienta y parmesano reggiano al gusto.
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